Von Tobi, 15.07.2020

Italiensehnsucht, Teil 3:

Florenz, Herz der Toskana und Wiege der Renaissance

Ragù Bolognese nach toskanischer Art

Mein persönlicher Italiensehnsuchtsort war, ist und bleibt Florenz samt umgebender Toskana. Traditionell wird dort das Ragù mit Wildschwein-, Enten- oder Kaninchenfleisch zubereitet, aber Ragù alla Bolognese ist, wie die Pizza, natürlich in ganz Italien bekannt und beliebt. Die regionale Anpassung besteht hauptsächlich in der Verwendung von Leber samt zugehöriger Gewürze und Kräuter, denn Innereien sind in der toskanischen Küche sehr beliebt. Dazu gibt's statt Butter, Sahne und Kuhkäse Olivenöl, Knoblauch und Schafskäse. Das Rezept benötigt etwas Zeit zur Vorbereitung, stellt jedoch niemanden vor unlösbare Aufgaben. Zu den Mengenangaben: Wir kochen immer die doppelte Menge Ragù und frieren dann die Hälfte ein.


Zutaten:
300g Pancetta
600g Rinderhackfleisch vom Metzger
od.selbst mit der groben Scheibe gewolft
300g Schweinehackfleisch, dito
100g Hühnerleber
1 weiße oder rote Zwiebel
2 Karotten
4 Stangen Staudensellerie
400g Dosentomaten
100g Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
(oder 1/2 chinesische
Knoblauchzwiebel)
1 Bund glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
200ml selbst angesetzte
Fleisch-oder Gemüsebrühe
100ml Rotwein
100ml Weißwein
80ml Olivenöl
Pfeffer, Pecorino Romano und
Olivenöl nach Bedarf

Am Vortag Hühnerleber abspülen, parieren und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rotwein, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in eine Schüssel geben und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Marinade durch ein feines Sieb geben, die Flüssigkeit dabei auffangen. Leber trockentupfen und beiseite stellen. Lorberblatt und Wacholderbeeren entfernen.

Dazu braucht Ihr noch Olivenöl, Pfeffer, Salz & viel Zeit!

Pancetta so würfeln, dass jedes Stück einen Fleisch- und einen Fettanteil hat. In einem ausreichend großen Topf mit 40ml Olivenöl kurz anbraten und dann bei kleiner Hitze auslassen. Währenddessen die Zwiebel, 1/2 Karotten, drei Stangen Sellerie und den Knoblauch fein würfeln. Die Hitze etwas erhöhen und dann das Gemüse portionsweise (damit das Gargut in der Pfanne heiß bleibt) unter gelegentlichem Rühren hinzugeben. Dann Hitze erhöhen, das Hackfleisch hinzugeben und alles anbraten. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen, Dosentomaten dazugeben, umrühren, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, nach Geschmack pfeffern und dann abgedeckt köcheln lassen.
Restlichen Sellerie und die übrige halbe Möhre grob würfeln. Im restlichen Olivenöl anrösten. Hitze reduzieren, die Hühnerleber sowie die grob gehackte Petersilie (auch die Stängel!) dazugeben und zehn Minuten anschwitzen. Hitze erhöhen, mit der Marinade ablöschen. Tomatenmark hinzugeben, verrühren und nach Geschmack pfeffern. Hitze wieder reduzieren. Zehn Minuten einkochen lassen, danach mit dem Pürierstab fein pürieren und zum Ragù geben. Alles zusammen mindestens drei weitere Stunden kochen, dabei gelegentlich umrühren. Sollte das Ragù zu dickflüssig werden, etwas Wasser angießen.


Welche Nudeln Ihr dazu nehmt, ist im Prinzip relativ egal. Die Toskaner verwenden gern "fleischige" Pastasorten, also die einheimischen Pappardelle oder Pici, aber auch Rigatoni oder Penne Rigate.
Also: 500g Nudeln ins sprudelnd kochende, gesalzene Wasser geben und beim Kochen mehrmals umrühren. Die nicht benötigte Menge Ragù abteilen. Drei Minuten vor Ende der Kochzeit das Ragù nach Geschmack mit Nudelkochwasser salzen und die Hitze erhöhen. Zwei Minuten vor Ende der auf der Packung angegebenen Kochzeit lange Nudeln (z.B. Pici, Tagliatelle oder Spaghetti) mit der Nudelzange aus dem Kochwasser nehmen, tropfnass in das Ragù geben und darin al dente kochen. Kurze Nudeln (z.B. Penne, Rigatoni oder Tortiglioni) durch ein Sieb gießen und dann ebenso weiter verwenden (wer einen Nudelkochtopf mit Siebeinsatz hat, ist hier natürlich klar im Vorteil).

Toskana: alle Wege führen zum Wein!

Pasta auf vier vorgewärmte Teller verteilen, den verbliebenen Rest Ragù aus dem Topf darübergeben, nach Belieben mit Olivenöl beträufeln und mit dem geriebenen Pecorino bestreuen.
Dazu gibt es – natürlich – ein schönes Glas Chianti Classico Gallo Nero, DEN toskanischen Paraderotwein mit dem schwarzen Hahn auf dem Siegel des Consorzios, das jede Flasche aus der berühmten Weingegend zwischen Florenz und Siena ziert und damit für garantierte Qualität bürgt.
So, jetzt duftet das ganze Haus nach Toskana und mir geht es schon viel besser. Ciao!


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Tobias Voigt
ist 49 Jahre alt, verheiratet und hat zwei Töchter. Er wohnt in Münster, arbeitet seit 25 Jahren bei der na dann und ist Weinhändler (divino.de)
tobi@nadann.de

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