Ragù

Nun ist es mit dem Italienurlaub ja nichts geworden – nach Kalabrien geht kein Flug, die Strände sind zu klein für Corona-Abstandsregeln und das Restaurant vom gebuchten Agriturismo hat auch zu. Doof. Dann muss das italienische Lebensgefühl eben zu Hause aus der Küche kommen! Und wenn die Sehnsucht nach dem Land, wo laut Goethe die Zitronen blühen (der Mann hatte anscheinend eine etwas seltsame Wahrmehmung, ließ er doch die Toskana auf dem Weg nach Rom unbeachtet liegen) groß ist, dann steht bei uns oft Pasta al Ragù, also Nudeln mit einer fleisch- und gemüsehaltigen Schmorsoße, auf dem Tisch.
Davon gibt es in Italien eigentlich so viele Rezepte wie Familien – jede hat eine eigene Version aufzubieten, geprägt von den Traditionen der italienischen Regionalküchen. Die Italiener sind Campanilisti, wörtlich übersetzt Kirchtürmler, und diese Haltung führt zwar politisch und volkswirtschaftlich zu einer Katastrophe nach der anderen, hat aber den kulinarischen Vorteil, dass bis heute in weiten Teilen des Landes regional gekauft und gekocht wird.
Die beste Ehefrau von allen hat sich diese Tatsache zu Nutze gemacht und fragt beim Small Talk im italienischen Weingut gern nach dem Ragù-Rezept der Hausherrschaft. Zu dem Thema gibt es immer erfreute Antworten, und die Männer nehmen genau so interessiert am Gespräch Teil wie die Frauen.
Bevor wir nun ins Detail gehen, benötigen wir noch einen kleinen Exkurs ins Wesen der italienischen Küche. Grundsätzlich wird alles möglichst aus frischen und hochwertigen Zutaten zubereitet, industriell hochverarbeitete Produkte sind verpönt. Allenfalls traditionell konservierte Zutaten (Thunfisch in Öl, Sardellen in Salzlake, Stockfisch, Dosentomaten) oder Tiefklühlware werden akzeptiert.
Ganz wichtig: Es gibt einen sozusagen italinischen Weißwurstäquator, den Apennin. Grob gesagt wird nördlich davon, also im Piemont, der Lombardei, der Emilia-Romagna, Venezien und dem Friaul, viel mit Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, aber auch Rind und Kalb, Schinken, Wurst, Speck, Milch, Sahne, Butter, Kuhkäse und Reis gekocht.
Südlich des Apennins, also in Ligurien, der Toskana, Latium, Kampanien, Kalabrien, Apulien, Sizilien und Sardinien, gibt es eher weniger und dann Rindfleisch, Schweinefleisch nur als Wurst oder Speck, Olivenöl, Knoblauch, Chili, Schafs- oder Büffelkäse (Mozzarella!), Bohnen sowie viel Fisch und Meeresfrüchte.
Natürlich wird auch im Norden an der Küste oder am Seeufer Fisch serviert, in ganz Italien viel Gemüse und Salat, und die touristisch geprägten Gebiete sowie die kulinarisch am weitesten entwickelten Regionen (Piemont & Toskana) schauen auch mal über den Tellerrand zu den Nachbarn hinüber. Aber im Prinzip halten sich die traditionellen Rezepte an diese Aufteilung, was bedeutet, dass beispielsweise das im Süden beliebte Soffritto, also in Olivenöl kurz und scharf angebratener Knoblauch und Chilischote als Rezeptbasis, im Norden verpönt ist und in ganz Italien niemand auf die Idee käme, Knoblauch in Rezepten mit Butter oder Sahne zu verwenden. Ein Süditaliener wird sich eher keine Schweinekoteletts auf den Grill legen und italienweit gänzlich ausgeschlossen ist, Käse auf ein Pastagericht mit Fisch oder Meeresfrüchten zu reiben.
Woraus besteht also ein Ragù? Die Rezepte sind grundsätzlich immer gleich aufgebaut, nur die Produktgruppen beinhalten regionale Varianten:
Zuerst wird Pancetta, der in ganz Italien beliebte luftgetrocknete Bauchspeck, benötigt.
Wenn das ausgelassene Speckfett zum Anbraten der Zutaten nicht reicht, kommt noch Olivenöl, Butter oder neutrales Öl dazu. Dazu Zwiebeln, weiße oder rote. Dann Gemüse. Karotten und Sellerie, Staude oder Knolle. Manchmal auch Petersilie. Das Gemüse kann gewürfelt, gehackt oder gerieben sein.
Dann gewolftes Fleisch: Rind, Rind und Schwein, Kalb und /oder Salsiccia, das ist eine kräftig gewürzte grobe Bratwurst, in der Toskana dazu ein bis drei Sorten Leber. Wild wird nicht gewolft, sondern in Würfeln getrennt angebraten. In Süditalien wird das Fleisch manchmal am Stück mit geschmort, vor dem Servieren der Nudeln herausgenommen und hinterher als Hauptgang gegessen.
Ist alles angebraten, wird mit Wasser, Weißwein, Rotwein und/oder Gemüse bzw. Fleischbrühe abgelöscht und/oder aufgegossen.
Dazu kommen noch Pfeffer, Tomaten, Dosentomaten, in Wasser aufgelöstes Tomatenmark oder Tomatenmus. Und zum Schluss möglicherweise noch Milch oder Sahne, um die Säure von Wein und Tomaten zu puffern. Die kurz vor al dente gekochte Pasta wird dann im Ragù fertig gegart, das Ganze mit einer Schippe Nudelkochwasser gesalzen und alles fertig vermischt serviert. Darauf kommt im Norden geriebener Grana Padano oder Parmesan (von der Kuh), im Süden Pecorino (vom Schaf).

Bologna - Schlemmermetropole!

Das berühmteste Ragù ist natürlich das "alla Bolognese", welches in seiner Heimat Bologna mit Tagliatelle, also Eierbandnudeln, gegessen wird. Bologna ist Zentrum der Emilia-Romagna, einer nördlichen Region, deren Städte allesamt Namensgeber berühmter Zutaten sind: Mortadella aus Bologna, Parmesan aus Reggio, Balsamicoessig aus Modena, Schinken aus Parma, und, und, und. Wegen dieser kulinarischen Prägung heißt Bologna auch "La Grassa", die Fette, und wegen der vielen Ziegelbauten und der polisch linken Tradition auch "La Rossa", die Rote. Um alles der Nachwelt zu erhalten, hat die Accademia Italiana della Cucina das "echte" Rezept im Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna offiziell hinterlegt.
Das Originalrezept und die bei uns zu Hause gern gekochte toskanische Variante gibt's nächste Woche hier in der Na dann!

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Tobias Voigt
ist 49 Jahre alt, verheiratet und hat zwei Töchter. Er wohnt in Münster, arbeitet seit 25 Jahren bei der na dann und ist Weinhändler (divino.de)
tobi@nadann.de

Autor: Tobi

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